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• La Fabrication du Whisky Maltage et broyage

• La Fabrication du Whisky Maltage et broyage

Après sa récolte, l'orge contient de l'amidon qui est un sucre non fermentescible. Le maltage va consister à transformer cet amidon en un sucre fermentescible qui pourra lui-même être transformé en alcool.

L'orge est d'abord immergée dans de l'eau pendant deux ou trois jours, avant d'être étendue en une couche d'environ vingt à trente cm d'épaisseur sur l'aire de maltage, constituée d'une vaste surface plane en béton. C'est là que sa germination va débuter et se poursuivre durant une huitaine de jours environ.

Elle devra être retournée plusieurs fois par jour à l'aide de pelles en bois pour permettre une germination régulière et uniformément répartie, et sa température sera contrôlée en permanence. Une fois l'amidon transformé en sucre, on arrête la germination en chauffant l'orge sur une touraille pendant 20 à 48 heures.

Le combustible utilisé sera du charbon, et pour plus ou moins grande partie de la tourbe. La fumée de cette dernière donnera au malt un caractère et des arômes bien particuliers qui se retrouveront dans le produit fini, les whiskies les plus tourbés étant originaires de l'île d'Islay.

Aujourd'hui, la majorité des malts sont produits dans des malteries industrielles, où le processus s'effectue dans des grands tambours horizontaux en acier comportant un lit perforé sur lequel repose l'orge, qui tournent sur eux-mêmes, et à travers lesquels on insuffle de l'eau vaporisée puis de l'air chaud.

Le malt est ensuite broyé dans le moulin contenant deux ou trois paires de rouleaux en acier qui le transforme en grist. La mouture résultante doit être répartie à raison d'environ 10% de farine, 20% de son et 70% de grist proprement dit pour permettre un brassage de qualité.

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