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LA BOUTIQUE

• La Fabrication du Whisky Distillation

• La Fabrication du Whisky Distillation
C'est le processus qui est au coeur de la fabrication du whisky. Il consiste essentiellement à séparer de l'eau l'alcool contenu dans le wash, en tirant profit de ce que ce dernier s'évapore à une température plus basse que l'eau, soit environ 85°C. La distillation s'effectue en deux étapes dans deux alambics de capacité et de forme différentes.

La première distillation ou première chauffe s'effectue dans le wash still dont la capacité peut atteindre 25 à 30.000 litres et transforme le wash en un low wine titrant environ 21% vol. A l'origine chauffés à flamme nue, généralement à partir de charbon ou de gaz, la majorité des alambics sont aujourd'hui chauffés par des serpentins placés à l'intérieur de l'alambic et dans lesquels circule de la vapeur. L'alcool évaporé s'élève jusque dans la partie supérieure de l'alambic, avant de redescendre dans le "lyne arm" ou col de cygne et de traverser le condenseur où les vapeurs d'alcool seront transformées en liquide. Les condenseurs traditionnels étaient des serpentins immergés dans une grande cuve en bois ouverte et refroidis par l'eau qui y circulait.

De nos jours la grande majorité des distilleries sont équipées de condenseurs tubulaires verticaux offrant un meilleur rendement calorifique.

Les "low wines" sont provisoirement stockés dans le spirit charger, les résidus de la première distillation ou "pot ale" étant acheminés vers une usine de retraitement et transformés en aliments pour le bétail.

La deuxième distillation s'effectue dans le spirit still d'une capacité égale à environ les deux tiers de celle du wash still. C'est là que s'exerce tout l'art du distillateur qui ne doit retenir que le coeur de chauffe, éliminant les têtes de distillation trop chargées en alcools à forte volatilité qui coulent à environ 80% vol, et les queues de distillation contenant les alcools lourds. A mesure que la distillation progresse le degré alcoolique du liquide recueilli diminue régulièrement : le moment où le distillateur arrête de recueillir le coeur de chauffe s'appelle la coupe, qui interviendra généralement lorsque l'alcoomètre marque environ 62/65% vol. Si la coupe intervient trop tard, la trop grande proportion de queues donnera un whisky déséquilibré avec des arômes déplaisants. A contrario, une coupe prématurée privera l'eau de vie de certains composants indispensables pour obtenir un whisky de caractère. On obtiendra alors un produit certes sans défaut majeur, mais sans réel intérêt non plus. La vitesse de distillation a également son influence directe sur la qualité du produit recueilli.

Celui-ci qui est à ce stade parfaitement incolore titre environ 70% vol et sera pompé vers le spirit receiver. Le distillateur effectue toutes ses manipulations en agissant sur le spirit safe, qui signifie littéralement "coffre à alcool". Construit à partir d'une armature en cuivre enserrant des plaques de verre, c'est à travers lui que transitent tous les conduits reliant les alambics avec les différentes cuves de stockage. C'est généralement un superbe objet, cadenassé sous le contrôle des autorités douanières britanniques, les "Customs and Excise", le distillateur ne pouvant avoir aucun contact direct avec le produit sortant des alambics.

Pour contrôler le processus le distillateur utilise les alcoomètres, et il peut vérifier la pureté de l'eau de vie en s'assurant qu'elle ne se trouble pas lorsqu'il lui rajoute de l'eau.
Les têtes et les queues de distillation seront pompées et stockées dans le low wine charger pour être redistillées dans le spirit still en même temps que les low wines destinés à la prochaine distillation. Les résidus de distillation ou spent lees seront cette fois ci jetés ou traités.
Certains whiskies, notamment en Irlande et dans les Lowlands écossais, sont soumis à une tripe distillation, ce qui produit notamment une eau de vie d'un titre alcoolique plus élevé à environ 85 % vol.

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