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• La Fabrication du Whisky Brassage et fermentation

• La Fabrication du Whisky Brassage et fermentation


Le grist est alors mélangé à de l'eau chaude par la "mashing machine" (Machine à brasser) qui le déverse dans le mashtun ou cuve de brassage dont la capacité peut dépasser 25.000 litres. Trois eaux successives, à des températures comprises entre 63 et 95°, sont utilisées pour obtenir un liquide sucré, le moût.

La cuve de brassage comporte un double fond finement perforé qui permettra au moût de s'écouler vers l'underback tout en retenant les particules solides appelées drêches. Celles-ci seront enlevés à la fin du processus et constituent un excellent aliment pour le bétail.

La dernière eau utilisée pour le brassage sera dirigée vers une cuve de stockage et constituera la première eau du prochain brassage. Le moût va alors traverser un échangeur de température pour être refroidi à environ 20°C, de façon à ne pas tuer les cellules des levures utilisées pour la fermentation.

Les mashtuns traditionnels peuvent être fermés par un dôme en cuivre pour préserver les calories. Ils sont de plus en plus souvent remplacés par des lautertuns autorisant une meilleure extraction des sucres contenus dans le malt.

Le moût est alors pompé dans les washbacks qui sont de grandes cuves de fermentation ouvertes pouvant atteindre 70.000 litres et une hauteur de 5 à 6 m. Elles peuvent être fermées par des panneaux amovibles et sont généralement fabriquées en pin d'Oregon.

Certaines distilleries utilisent des cuves fermées en acier inoxydables plus faciles à nettoyer. On ajoute la levure qui est une levure de culture ou un mélange de cette dernière avec de la levure de brasserie, et qui va démarrer la fermentation. L'action de la levure sur le sucre du moût va produire de l'alcool et du gaz carbonique. Le moût va bouillonner, pouvant même dans certains cas aller jusqu'à déclencher de fortes vibrations du washback lui-même malgré sa taille imposante.

Après environ 48 heures, les bouillonnements et la fermentation sont terminés et le moût a été transformé en wash, liquide alcoolisé titrant 7 à 8% vol et s'apparentant à une bière rustique, qui est pompée dans le "wash charger".

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